Die Mohrrübe ist (gemeinsam mit der Luzerne) das Nahrungsmittel mit dem höchsten Gehalt an Provitamin A (Beta-Karotin). Dieses ist ein wichtiger Inhaltsstoff der Karotte und wird im Körper in Vitamin A umgewandelt. Es ist für die Funktionsfähigkeit der Netzhaut und das Sehvermögen bei Dunkelheit unverzichtbar. Das Beta-Karotin bleibt beim Garen erhalten.
Karotten enthalten auch Ballaststoffe, den Großteil davon als Pektin. Die Stoffe regulieren die Darmpassage und machen den Darminhalt geschmeidiger. Auch wirkt das in der Mohrrübe enthaltende ätherische Öl gegen Darmparasiten. Die Karotte enthält unter anderem Vitamin C, Kalium und Eisen. Der Verzehr von Karotten ist hilfreich bei: